{"id":9050,"date":"2026-04-28T09:38:56","date_gmt":"2026-04-28T08:38:56","guid":{"rendered":"https:\/\/discoverportovenere.com\/?p=9050"},"modified":"2026-04-28T09:59:50","modified_gmt":"2026-04-28T08:59:50","slug":"bollito-raviolo-ricetta","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/discoverportovenere.com\/it\/bollito-raviolo-ricetta\/","title":{"rendered":"Il Bollito si fa Raviolo: tradizione e cucina contemporanea a Portovenere"},"content":{"rendered":"\n

Affacciato sul mare di Portovenere<\/a>, il Palmaria Restaurant<\/a> propone una cucina che parte dalla tradizione italiana e la reinterpreta con eleganza e leggerezza. <\/p>\n\n\n\n

Tra i protagonisti della cucina del ristorante nel Golfo dei Poeti<\/a> c\u2019\u00e8 lo chef Giovanni Sica Susini, fiorentino di origine, con un percorso costruito tra hotel storici, ristoranti fine dining ed esperienze internazionali. La sua cucina punta sull\u2019essenziale: tecnica, equilibrio e rispetto del sapore autentico degli ingredienti.<\/p>\n\n\n\n

Tra i piatti che raccontano bene questa filosofia ci sono i Ravioli di Bollito misto con salsa verde setosa, jus de viande e mostarda di Cremona<\/em>. Un piatto che nasce dalla memoria della cucina italiana pi\u00f9 tradizionale, ma che prende una forma nuova, pi\u00f9 contemporanea.<\/p>\n\n\n\n

Il Bollito si fa Raviolo: Tradizione, Morso e Modernit\u00e0<\/h2>\n\n\n\n

Il bollito non \u00e8 solo un rito della domenica; \u00e8 una memoria che si rinnova.<\/p>\n\n\n\n

\n

“Con i Ravioli di Bollito misto, Salsa Verde setosa, Jus de Viande e accenti di Mostarda di Cremona, trasformiamo i grandi tagli della tradizione in un primo piatto gourmet. Un piatto che gioca sui contrasti: la grana decisa del ripieno, la morbidezza della salsa e la spinta acida e piccante della mostarda.”<\/em><\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

Ecco la ricetta dello Chef Giovanni Sica Susini del Palmaria Restaurant.<\/p>\n\n\n

\n
\"bollito<\/figure>\n<\/div>\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

1. La Pasta Fresca: la sfoglia all\u2019uovo<\/h3>\n\n\n\n

Per un raviolo che tiene la cottura ma scompare al palato, la proporzione dev\u2019essere precisa e rigorosa.<\/p>\n\n\n\n

Dosi<\/strong>
\u2022 1 kg di farina 00
\u2022 10 uova medie
\u2022 Sale q.b.
\u2022 Un filo d\u2019olio EVO<\/p>\n\n\n\n

Procedimento<\/strong>
L\u2019aggiunta dell\u2019olio \u00e8 il segreto per una sfoglia elastica, capace di essere tirata sottilissima senza cedere.
Dopo aver lavorato l\u2019impasto, lasciate riposare la massa coperta per almeno 30 minuti: \u00e8 un passaggio fondamentale affinch\u00e9 il glutine si distenda e la pasta non \u201ctorni indietro\u201d durante la stesura.<\/p>\n\n\n\n

2. Il Ripieno: questione di \u201cmorso\u201d<\/h3>\n\n\n\n

Dimenticate le farse omogenee e senza anima. Qui vogliamo sentire la consistenza e l\u2019identit\u00e0 delle carni.<\/p>\n\n\n\n

Composizione<\/strong>
\u2022 1\/3 testina di vitello
\u2022 1\/3 lingua
\u2022 1\/3 petto di manzo<\/p>\n\n\n\n

La tecnica<\/strong>
Dopo aver bollito le carni con i classici aromi, procediamo con cura. Due terzi della carne vengono sminuzzati rigorosamente a mano. Il restante terzo passa invece al tritacarne: servir\u00e0 da legante naturale per dare struttura all\u2019impasto.<\/p>\n\n\n\n

Il tocco finale<\/strong>
Amalgamiamo il tutto con uova, una spolverata misurata di Parmigiano Reggiano, una punta appena di noce moscata e della Mostarda di Cremona tritata finemente.
La nota senapata e dolce bilancia la grassezza della testina in modo sublime, richiamando l\u2019abbinamento classico del carrello del bollito.<\/p>\n\n\n\n

3. Salsa Verde Setosa (versione veloce al Bimby)<\/h3>\n\n\n\n

Per questo piatto cerchiamo un\u2019estetica moderna: una salsa liscia, brillante e omogenea, perfetta per accompagnare la pasta senza coprirne la trama.<\/p>\n\n\n\n

Ingredient<\/strong>i
\u2022 Prezzemolo fresco (solo foglie ben asciutte)
\u2022 Acciughe
\u2022 Capperi
\u2022 Uno spicchio d\u2019aglio
\u2022 Qualche goccia di aceto di vino bianco
\u2022 Olio EVO<\/p>\n\n\n\n

Niente pane, per una texture pi\u00f9 fluida e leggera.<\/p>\n\n\n\n

Procedimento<\/strong>
Inserite gli ingredienti nel Bimby e lavorate a velocit\u00e0 alta per pochissimi secondi.
La rapidit\u00e0 \u00e8 tutto: le lame non devono scaldare il prezzemolo, cos\u00ec da preservare un colore verde smeraldo vibrante e un sapore fresco.<\/p>\n\n\n\n

4. Jus de Viande e impiattamento<\/h3>\n\n\n\n

Il tocco finale \u00e8 il jus de viande: una riduzione di fondo bruno densa, lucida e sapida, che concentra tutta l\u2019essenza della carne.<\/p>\n\n\n\n

La danza finale<\/strong>
\u2022 Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata.
\u2022 Saltateli delicatamente in padella con del burro alle erbe.<\/p>\n\n\n\n

Il piatto<\/strong>
Adagiate i ravioli sul fondo. Condite con la salsa verde setosa e aggiungete un cucchiaio di jus de viande ristretto.
Rifinite con qualche piccolo pezzetto di mostarda di frutta sminuzzata per regalare al palato improvvisi guizzi di piccantezza e dolcezza.
Un piatto che rispetta il passato, ma lo veste con l\u2019eleganza della cucina contemporanea.<\/p>\n\n\n

\n
\"Il<\/figure>\n<\/div>\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

I vini consigliati in abbinamento<\/h2>\n\n\n\n

La sommelier del Palmaria Restaurant e del Venus Bar<\/a>, Sabrina De Carlo, propone due vini che accompagnano il piatto in modo diverso ma complementare.<\/p>\n\n\n\n

1. Vermentino Ponte di Toi \u2013 Stefano Legnani<\/h3>\n\n\n\n

Un vino macerato, naturale e piuttosto di nicchia, prodotto a Sarzana<\/a>, in provincia di La Spezia. Complesso al naso e al gusto, con una personalit\u00e0 decisa che accompagna bene la struttura del ripieno e le note intense del jus. <\/p>\n\n\n\n

2. Vermentino Papeo \u2013 Terre del Marchesato<\/h3>\n\n\n\n

Prodotto nella zona di Bolgheri, \u00e8 un Vermentino molto profumato, con sentori di arancia, ananas e pesca. Non macerato, ma con un gusto complesso e burroso che ricorda alcuni Chardonnay francesi.<\/p>\n\n\n\n

Lo Chef Giovanni Sica Susini<\/h2>\n\n\n
\n
\"chef<\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Giovanni Sica Susini nasce a Firenze e inizia il suo percorso professionale nel 1983, lavorando in alcune delle realt\u00e0 pi\u00f9 conosciute dell\u2019ospitalit\u00e0 italiana, dalla Versilia a Firenze, passando per Montecatini Terme e Montalcino.<\/p>\n\n\n\n

Negli anni ha costruito un\u2019esperienza internazionale importante, lavorando come Executive Chef e Brand Chef in Russia e collaborando a progetti di consulenza tra Giordania, Francia e Italia.<\/p>\n\n\n\n

Oggi collabora come Consulting Chef con il Grand Hotel Portovenere, portando una cucina che lui stesso definisce \u201csemplicit\u00e0 consapevole\u201d: pochi elementi, tecnica solida e sapori riconoscibili, senza eccessi o decorazioni inutili.<\/p>\n\n\n\n

Vivere Portovenere attraverso la tavola<\/h2>\n\n\n\n

All\u2019interno del Grand Hotel Portovenere<\/a>, il Palmaria Restaurant accoglie gli ospiti in una delle cornici pi\u00f9 suggestive del Golfo dei Poeti. Qui la cucina incontra il paesaggio, tra profumi di mare, ingredienti stagionali e una vista che rende ogni pranzo e cena ancora pi\u00f9 speciale.<\/p>\n\n\n\n

Il ristorante propone un percorso gastronomico che valorizza la tradizione italiana con uno sguardo contemporaneo, accompagnato da una selezione di vini studiata per esaltare ogni sapore. Offre anche proposte senza glutine e vegetariane.<\/a><\/p>\n\n\n\n

Un luogo dove rallentare, assaporare e vivere Portovenere anche attraverso la tavola. Scopri di pi\u00f9 su palmariarestaurant.com<\/a>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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