Ricetta di Pasqua: Bignè Salato Ripieno alla “Pasqualina”

La Pasqua si avvicina ed è il momento di cominciare a pensare alla propria tavola! Se cerchi una ricetta pasquale originale con cui sorprendere i tuoi ospiti, portando in casa un po’ di Liguria, gli chef del ristorante Palmaria di Portovenere propongono il bignè salato ripieno alla “pasqualina” e salsa olandese.

Il piatto si ispira alla torta Pasqualina, tipica della cucina ligure proprio in questo periodo dell’anno. Si tratta di un piatto ricco e saporito, con un doppio strato di pasta sfoglia che racchiude un ripieno di bietole, formaggio e uova.

La torta Pasqualina ha origini molto antiche. La tradizione narra che già nel 1400, a Genova le donne tiravano ben 33 sfoglie, in omaggio agli anni di Cristo, assemblandole una sull’altra prima di aggiungere il ripieno!

Ricetta: bignè salato ripieno alla “pasqualina” e salsa olandese

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per il bignè:
940 g burro
1852 g acqua
4480 g farina
48 uova intere
Qb sale

Per il ripieno:
2800 g bietole
4 uova medie
2 cipolle
200 g parmigiano reggiano
Qb olio, sale, pepe, maggiorana

Per la glassa dei bignè:
3040 g panna
3060 g vino bianco
890 g burro
5 scalogno
5 chiodi di garofano
2540 g latte
1150 g fecola
60 g colla di pesce
Qb sale, qb pepe, qb noce moscata, qb spinaci frullati

Per la salsa olandese:
18 tuorli
1540 g soluzione di acqua e aceto
530 g burro
4 scalogno per insaporire
Qb sale e pepe

COME PREPARARE IL PIATTO PASQUALE

Per il bignè:
Montare il tutto con una frusta in una casseruola e ottenere un composto morbido ed elastico.

Per il ripieno:
Sbollentare le bietole, scolare e unire al resto degli ingredienti.

Per la glassa dei bignè:
Unire in una pentola tutti gli ingredienti tranne la fecola, mettere sul fuoco e amalgamare, unire poi la fecola.

Per la salsa olandese:
Montare tutti gli ingredienti a bagnomaria.