Verdure ed erbe aromatiche in abbondanza + metodi di cottura semplici + tradizioni e creatività = squisiti piatti natalizi che svelano il carattere della Liguria e l’ingegno della sua gente. “Discover Portovenere Blog” ha chiesto ad alcuni food blogger liguri di proporre una ricetta natalizia per celebrare le festività e per offrirti qualche spunto per un piatto unico che sorprenderà la tua famiglia e i tuoi amici!
Ma prima di parlare di cibo, spendiamo qualche parola sulle decorazioni natalizie tradizionali in Liguria. Enrica Monzani spiega che:
“L’alloro, e non l’abete, è l’albero di Natale a Genova sin dal Medioevo. Secondo la tradizione, infatti, l’alloro, solitamente addobbato con frutta secca, noci, nastri e pasta, veniva utilizzato per decorare strade, negozi, case e la tavola a Natale, poiché era considerato un albero di buon auspicio”.
Per approfondire questa tradizione locale e per un video tutorial su come addobbare la casa e la tavola con l’alloro alla genovese, dai un’occhiata al blog di Enrica, “A Small Kitchen in Genoa“.
Ricette di Natale dalla Liguria
Quick Links:
Tocco Genovese
Cappon Magro
Canestrelli
Poncré
Pandolce (versione 1)
Pan Speziato
Pressata Genovese
Insalata di frutta e verdura
Insalata russa in stile ligure
Natalini in brodo
Pandolce (versione 2)
Tocco Genovese
di Francesca Vassallo – La Maggiorana Persa
Il tocco (detto tuccu) è il sugo di carne genovese. Ci sono poche regole per prepararlo, ma assolute: una pentola di coccio o di ghisa smaltata, pazienti passaggi con lunghe cotture, la carne adatta e l’arte del fuoco basso. Francesca propone una versione modernizzata del Tocco Genovese che preparava suo nonno Filippo.
Ingredienti
- Perfilo (sottocollo), 800 grammi (in alternativa matama, sottospalla)
- Salsa di pomodoro, 100 grammi o, in alternativa, 5 cucchiai di concentrato
- Pinoli, 25 grammi
- Funghi porcini secchi, 3 fette
- Cipolla, 1
- Carote, 2
- Rosmarino, 1 rametto
- Sedano, 1 costa piccola/media
- Prezzemolo, qualche ciuffo
- Aglio, 1 spicchio medio (togliere l’ anima)
- Vino rosso, mezzo bicchiere
- Chiodi di garofano, 2 o 3
- Pepe, q.b.
- Noce moscata, q.b.
- Cannella, facoltativa (io non la uso)
- Olio evo, q.b. (generoso)
- Sale
Procedimento
Ammollate i funghi secchi in acqua tiepida almeno mezz’ora.
Rosolate in olio evo la carne, a fuoco molto basso, per almeno 30′, rigirandola ogni tanto e usando uno spargifiamma che rimarrà per tutta la cottura.
Aggiungete la cipolla, le carote, il sedano e l’aglio a pezzi, mettendovi in modalità zen: non vi dico quanto ho impiegato io (li ho portati a cottura), ma almeno una mezz’oretta fatelo, oltretutto basta mescolarli ogni tanto, mantenendo il coperchio chiuso.
A questo punto, togliete le verdure e tritatele con la mezzaluna o, se volete, pestatele nel mortaio.
Nel frattempo rosolate i pinoli facendoli tostare leggermente. Unite il trito, amalgamate per 10 minuti e bagnate con il vino rosso. Evaporato, unite la salsa e salate.
Tritate il prezzemolo con il rosmarino e poi i funghi, unendoli al sugo. Macinate le spezie e mescolatele al sugo.
Cuocete coperto a fuoco più che basso e dimenticatevelo per diverse ore, rigirandolo ogni tanto.
Pasta ideale sono i ravioli, quelli genovesi, di carne e borragine; altra pasta non esalta così il sapore. Ovviamente, da bandire, la pasta secca!
Cappon Magro
di Raffaella Bosso – la mamma dei mirtilli rossi
Ingredienti
- Gallette di grano duro chiamate “del marinaio”
- Barbabietole al forno
- Scorzonera
- Patate
- Fagiolini
- Carote
- Sedano
- Uova (sode)
- Mosciame
- Acciughe sotto sale
- Olive tagiasche
- Capperi
- Funghi porcini sott’olio
- Spigola fresca
- Pesce cappone
- Gamberi
- Aragosta
Non ho messo quantità perchè queste vanno a gusto, bisogna però fare uno strato di ogni ingrediente sovrapponendoli e dividendoli con la salsa di cui vi parlo tra poco
Preparazione
Strofinate le gallette con l’aglio, bagnatele con acqua e poco aceto, un poco di sale e lasciatele ammorbidire bene.
Lavate e bollite separatamente tutte le verdure sbianchendole (tranne per le patate e le barbabietole: inserire in acqua bollente salata, dopo poco scolarle e passarle in acqua ghiacciata, quindi rimetterle nell’acqua bollente e continuare la cottura, in questo modo si mantiene il colore originale della verdura) e lasciandole leggermente croccanti. Le patate e le barbabietole vanno poi tagliate a fette, tutte le altre a pezzetti. Conditele con olio, sale e pochissimo aceto.
Pulite e fate bollire anche tutti i pesci sempre separatamente e quando saranno pronti fate come per le verdure.
I gamberi vanno sgusciati ma lasciate la codina che è più elegante , l’aragosta a fette, le acciughe lavate molto bene e tagliate a pezzetti, il mosciame a fettine le uova sode a quarti o come vi piace di più.
Salsa verde
- Prezzemolo
- Acciughe sotto sale
- Tonno sott’olio
- Mollica di pane raffermo bagnata nell’aceto e poi strizzata bene
- Solo il tuorlo di uovo sodo
- Capperi sotto sale
- Pinoli
- Aglio
- Olio evo
- Sale qb
Sciacquate bene i capperi, preparate il tutto e frullate insieme. deve venire una salsa molto morbida ed amalgamata, non liquida. Se non volete aggiungere troppo olio per il vostro gusto (usate olio ligure e vedrete che meraviglia di sapore non invadente) mettete un poco di acqua, è un’eresia ma ci sta!
Come vi ho detto prima bisogna fare strati degli ingredienti, ci sono solo pochissime regole:
- iniziate con le gallette che irrorerete con poco olio quindi mosciame e acciughe insieme e poi salsa verde, continuate con le patate e poi le barbabietole che messe più in alto macchierebbero gli altri ingredienti;
- continuate con le verdure sempre intercalando gli strati con la salsa verde in quantità giusta: abbondante perchè condisca ma non invasiva;
- dopo le verdure iniziate con i pesci bianchi quindi coprite con la salsa verde rimasta;
- ora decorate con olive, funghi,gamberi,uova e sopra l’aragosta.
Canestrelli Genovesi
di Ilaria Bonori – Ricette Pausa Pranzo
Questi canestrelli sono tipici della tradizione genovese e fanno parte della tradizione della mia famiglia. Ne esistono tante varianti, molti borghi della provincia hanno i loro canestrelli, la loro ricetta originale. L’importante è che siano burrosi, con burro di altissima qualità che si scioglie in bocca. Sono qui per proporvi la mia ricetta, una pasta frolla molto friabile e delicata (il segreto sta nel tuorlo dell’uovo sodo).
Per 10 biscotti:
Ingredienti
- 55 gr di farina
- 45 gr di amido
- 60 g di burro
- 2 tuorli d’uovo sodo
- 40 gr di zucchero a velo
- 1 bustina di vanillina
Procedimento
- Cuoci 2 uova sode e lasciale raffreddare completamente.
- Prendete dalle uova sode i due tuorli che vi serviranno per i canestrelli.
- Disporre tutte le polveri (farina, fecola, zucchero a velo e vanillina) sul piano di lavoro.
- Aggiungi i due tuorli d’uovo schiacciati al centro.
- Aggiungi il burro a temperatura ambiente.
- Lavora delicatamente senza esagerare per evitare di surriscaldare il burro.
- Mescola bene tutti gli ingredienti.
- Con il mattarello stendi uno strato non troppo sottile.
- Crea i canestrelli con lo stampo.
- Cuoci in forno a 180°C per circa 10/15 minuti.
- Spolvera con abbondante zucchero a velo.
Poncré
di Francesca Bonafortuna – Soul Kitchen
Per me il Natale è legato al mare, precisamente a San Terenzo, dove da piccole io e le mie sorelle trascorrevamo il pranzo della festa. A fine pasto sulla tavolata era sempre presente il Poncrè, il dolce tipico del paese, comprato rigorosamente nella pasticceria Oriani, giù alla marina. Creato agli inizi del XX secolo somiglia a un plumcake per la consistenza morbida, insaporito poi con uvetta, frutta candita e pinoli. Si tratta di una preparazione esclusivamente locale, segreta e riprodotta ancora oggi da piccoli laboratori artigianali, che ne mantengono e ne diffondono conoscenza, di generazione in generazione. La segretezza della ricetta, non ne svela le dosi e il procedimento nel dettaglio, la cosa da tenere a mente, è la lievitazione, fondamentale passaggio che necessita di alcune ore.
Quindi anche se non vi svelerò l’ingrediente segreto questo è ciò che ho usato per il mio poncrè :
- 500 gr di farina 00
- 100 gr di burro
- 150 gr zucchero
- Lievito 1/2 bustina
- 150 gr uvetta
- 50 gr pinoli
- 100 gr canditi
- Vanillina
- Liquore a piacere
Mettere i canditi nel liquore una mezz’ora prima di prepararlo e l’uvetta in ammollo nell’acqua tiepida. Montare a neve gli albumi, incorporarli piano piano ai tuorli sbattuti con lo zucchero e aggiungere il burro e poi piano piano la farina, il lievito, l’uvetta e i canditi che avrete tolto dal liquido e asciugato. Trascorso il tempo della lievitazione (due ore) trasferire l’impasto in uno stampo da plumcake e infornare in forno già caldo a 180° per 40 minuti… e mentre ve lo gustate, magari accompagnato da un buon bicchiere di schiacchetrà, fatevi cullare dalla voce di Pat Boone che vi canta “White Christmas”…
Pandolce Genovese
di Daniela Stratta – chiediloalladani
Ingredienti
- 300 g di farina
- 100 g di zucchero di canna
- 100 g di uvetta
- 100 g di scorze di arancia e cedro candite
- 50 g di pinoli
- 50 g di ciliegie candite (oppure nocciole, noci, fichi secchi in pezzi a piacere)
- 150 g di burro
- 1 uovo
- 1 bustina di lievito vanigliato
- latte q.b. (1/4 bicchiere)
- 1 pizzico di sale
Amalgamate la farina con il burro ammorbidito, lo zucchero e l’uovo.
Aggiungete l’uvetta precedentemente ammorbidita in acqua tiepida e i canditi infarinati (così non affonderanno nell’inpasto), i pinoli, la frutta secca e per ultimo il lievito.
Aggiungete il latte e formate un impasto consistente.
Create una pagnottella, mettetela in una teglia di diametro 18-20 cm e infornate a 200 °C per 40/45 minuti circa, finché la superficie è dorata.
Come sempre fate la prova con lo stecchino.
Pan Speziato
di Daniela Vettori – Le Cinque Erbe
E’ una ricetta che ho perfezionato molti anni fa e quando si avvicina il Natale inizio a preparare la miscela “magica” che è fondamentale. Se amate la frutta secca, le spezie, i canditi, dovete assolutamente fare questo dolce. Ricorda il Panpepato di Siena, che amava tanto il mio nonno. E’ molto facile, ma non bisogna aver fretta, giusto tre giorni… Prima riunite gli ingredienti e li fate riposare, poi passate alla cottura e il giorno dopo lo potrete gustare.
Vi consiglio di utilizzare ingredienti biologici.
Ricetta vegetariana; Ingredienti per circa 10 persone.
Per la miscela di spezie
In una terrina unite:
- 1 cucchiaio raso di semi di coriandolo in polvere
- 30 g di cannella in polvere
- 1 noce moscata grattugiata
- 1 cucchiaio raso di chiodi di garofano in polvere
- 15 grani di pepe nero macinati
- 50 g di cacao amaro in polvere
Mescolate bene e trasferite in un vasetto di vetro con chiusura ermetica, si conserverà per più di un anno e la potrete utilizzare anche in altre preparazioni, come i biscotti di frolla natalizi.
Per il Pan speziato
- 500 g di miele (io preferisco quello di castagno)
- 350 g di farina di frumento 0
- 100 g di farina di mandorle
- 70 g di cedro candito tagliato a cubetti
- 70 g di arancia candita tagliata a cubetti
- 70 g di uva passa
- 3 cucchiai di mandorle sgusciate ma non pelate
- 20 g di miscela di spezie
- 10 g di cremortartaro (si trova in drogheria)
- 10 g di bicarbonato
- Zucchero a velo
Procedimento
Mettete in ammollo l’uvetta in acqua tiepida.
In un pentolino fate scaldare (senza portare a bollore) il miele con 100 g di acqua, mescolate e fate raffreddare.
In una terrina unite le farine, la frutta candita, due cucchiai di mandorle intere, l’uva passa ammorbidita e sgocciolata, 20 g di miscela di spezie, versatevi il miele diluito e mescolate bene. Sciogliete bicarbonato e cremortartaro con un cucchiaio di acqua e incorporate il liquido effervescente all’impasto. Girate bene con un cucchiaio di legno per amalgamare tutto.
Trasferite il composto in una teglia rotonda con l’apertura a cerniera, foderata di carta forno. Decorate la superficie con le mandorle rimaste. Lasciate riposare per 24 ore a temperatura ambiente, durante le quali l’impasto si gonfierà un pochino.
Portate il forno statico a 170°C e fate cuocere il pan speziato per circa 50 minuti.
Fate raffreddare, estraete il dolce dalla tortiera e trasferitelo su un piatto.
Il giorno dopo cospargete abbondantemente la superficie con lo zucchero a velo e servite a fette.
Se non lo consumate subito avvolgetelo con della pellicola per alimenti e la carta stagnola. Si conserverà per diversi giorni.
Pressata Genovese
di Erica R. – diciboealtrestorie
Il dolce, a base di frutte secca e cioccolato pressati, da cui il nome, è ideato e prodotto da Francesco Liotta e Enrica Musante della Fabbrica di Cioccolato Buffa. Ha ricevuto l’assegnazione del prestigioso premio di pasticceria internazionale “O’Genova Millennium Dessert” oltre a essere stato presentato a Expo 2015 come il dolce rappresentativo di Genova e della Liguria. Le origini sono recenti, ma legate a ingredienti tradizionali.
Come si procede? La frutta secca, di dieci tipi diversi, viene tagliata a mano in piccoli pezzi. Si aggiungono quindi, i componenti di dimensioni minori: uvetta, pinoli e riso soffiato e questi vengono poi mescolati al resto degli ingredienti e alla pasta di nocciole. Per ottenere 200 kg di impasto occorrono due giorni di lavorazione a mano. L’impasto ottenuto viene pressato (agli inizi con mattarello a mano, ora con pressa meccanica) per ottenere una mattonella che poi viene suddivisa in barre. I formati disponibili sono barrette di 130 g e 300 g; cupoletta da 300 g e pane da 1,4 kg. Il dolce viene prodotto solo nel periodo in cui è disponibile la frutta secca, per cui occorre procurarselo per tempo.
Insalata di frutta e verdura
di Alice Lombardi – Salvia & Rosmarino
Ecco una fresca e originale insalata che potrete servire come apertura del pranzo di Natale o come accompagnamento di un secondo piatto. Gli ingredienti sono semplici, tutti stagionali e locali e potete divertirvi con la presentazione, io per esempio ho utilizzato un barattolo di vetro avvolto in foglie di verza fermate con dello spago, di certo i vostri ospiti rimarranno piacevolmente colpiti!
Ingredienti
- Finocchio
- Valeriana
- Arancia
- Chicchi di melograno
Per la vinaigrette:
- 4 cucchiai di succo d’arancia
- 2 cucchiai di aceto balsamico
- 1 cucchiaio di miele
- 1 cucchiaio di senape di Digione
- un pizzico di pepe macinato
- un pizzico di sale
Procedimento
Pulite, lavate e affettate sottilmente il finocchio, sciacquate le foglie di valeriana, tagliate a spicchi l’arancia e preparate la vostra insalata. Ora passate alla vinaigrette amalgamando bene gli ingredienti rimasti e versatene un paio di cucchiai sulla vostra insalata, aggiungete i chicchi di melograno e servite ai vostri ospiti.
Insalata russa… alla ligure
di Daniela Vettori – Le Cinque Erbe
“Insalata alla genovese” – così era conosciuto il piatto in Italia nel 1700, quando era considerato una delle prelibatezze principali nei pranzi di gala dell’aristocrazia ligure. Daniela consiglia di preparare l’insalata russa alla ligure con ingredienti freschi (meglio se biologici), con verdure al dente. Questo è un ottimo piatto per accompagnare le vostre cene tra Natale e Capodanno.
Ingredienti
- 150 g di carote
- 150 g di piselli (freschi o surgelati) oppure fagiolini in erba
- 200 g di patate
- 150 g di barbabietola già cotta al forno
- 2 cucchiai circa di capperi sotto sale
- 1 cucchiaio di olive taggiasche in salamoia
- 10 cetriolini sott’aceto
- Peperoni sottolio tagliati a striscioline
- Acciughe sotto sale per la decorazione, se non siete vegetariani 😉
- 2 uova sode
- Olio, sale fino marino e aceto di vino bianco
Per la maionese
- 2 tuorli a temperatura ambiente
- 200 g di olio extravergine di oliva ligure maturo a temperatura ambiente
- ½ limone di Monterosso
- 1 pizzico di sale fino marino
Procedimento
Pulite tutte le verdure e tagliatele a dadolata. Cuocetele in acqua bollente, o al vapore, separatamente in modo che rimangano croccanti (i tempi di cottura variano a seconda del tipo). Via via che le scolate, riunitele in una terrina capiente e fatele raffreddare, poi conditele con sale, olio, un pochino di aceto mescolandole delicatamente. Unite una cucchiaiata di capperi ben sciacquati, la barbabietola sbucciata e tagliata a dadini, qualche cetriolino sottaceto a fettine.
Preparate la maionese versando nel bicchiere del frullatore ad immersione i tuorli, privi di qualsiasi traccia di albume. Unite l’olio a filo, aggiungete un cucchiaio di succo di limone filtrato e un pizzico di sale. Iniziate a frullare con l’accessorio a frusta, a bassa velocità. Dopo pochi secondi la maionese inizierà a gonfiarsi e addensarsi, continuate a frullare fino ad ottenere la consistenza desiderata. Se la salsa si addensa troppo, ammorbiditela con qualche goccia di limone e proseguite alternando olio e limone. Assaggiatela per controllare gusto e consistenza.
Amalgamate l’insalata di verdure con un po’di maionese, controllate la sapidità, poi sistematela su un piatto da portata e datele una forma a cupola, ricopritela con altra maionese e decoratela a piacimento, con le acciughe dissalate, i capperi, i peperoni, le uova sode private del guscio e tagliate a fette, i cetriolini tagliati a metà nella lunghezza e le olive. Giocate con la vostra creatività, i piatti si mangiano anche con gli occhi!
Conservate l’insalata russa in frigo fino al momento di servirla, possibilmente per almeno un’ora.
Natalini in brodo
di Erica R. – diciboealtrestorie
Primo piatto natalizio tipicamente genovese: i natalini si possono descrivere come delle lunghissime penne lisce che possiamo trovare in vendita solamente nel periodo di Natale, dato che vengono serviti nella cena della Vigilia o per il pranzo del 25 dicembre. La tradizione dice che non vanno assolutamente spezzati prima di essere cotti nel brodo che originariamente è quello di cappone ma che si trova anche nella variante con polpettine di carne di manzo e pezzetti di salsiccia. Il piatto è considerato un portafortuna: i bocconi di carne simboleggiano le palanche, ovvero ricchezza e anche se semplice non è da considerarsi un piatto povero poichè in passato non tutti potevano permettersi il cappone.
Ingredienti
- un cappone intero di circa 2 kg
- 500 g di carne di manzo
- 300 g di salsiccia
- sedano, carota, cipolla, chiodi di garofano
- 300 g di natalini
Procedimento
Mettere in pentola sedano, carota, cipolla e chiodi di garofano e portare a ebollizione. Nel frattempo lavare e fiammeggiare il cappone; quando l’acqua bolle immergerlo nella pentola e unire anche la carne di manzo. Far cuocere coperto a fuoco basso per due ore, aggiustando di sale una mezz’ora prima del termine della cottura. Al termine scolare le carni, eliminare le verdure e filtrare il brodo (se preferite si può sgrassare ulteriormente il brodo, dato che risulta piuttosto grasso). Rimettere il brodo sul fuoco e far bollire; nel frattempo eliminare la pelle della salsiccia, formare delle polpettine e quando il brodo bolle unire la salsiccia e la pasta e cuocere per 6-7 minuti; servire ben caldo.
Pandolce Genovese
di Francesca Bonafortuna – Soul Kitchen
Non poteva mancare il dolce natalizio più famoso di Genova. Francesca, che nel suo blog fonde cucina e musica, condivide la sua ricetta insieme ad una canzone che si adatta perfettamente all’occasione. Vi propone di preparare o degustare il delizioso Pandolce sulle note di “Happy Christmas (War is over)” di John Lennon & The Yoko Ono Plastic Band.
Ingredienti:
- 260 g di farina 00
- 100 g di burro morbido
- 80 g di zucchero
- 1 uovo
- 150 g di uvetta
- 70 g di arancio candito a dadini
- 70 g di cedro candito a dadini
- 40 g di pinoli
- 30 ml di acqua di fiori d’arancio
- 50ml di rum
- una foglia di alloro
- 1 cucchiaino di semi di finocchio pestati
- mezza bustina di lievito chimico in polvere
Procedimento
Mettete l’uvetta a bagno in acqua tiepida.
Setacciate la farina con il lievito. Unite i semi di finocchio e lo zucchero, poi impastate con l’uovo leggermente sbattuto, l’acqua , il rum e il burro, quel tanto che basta per amalgamare il tutto.
Unite l’uvetta strizzate, i canditi e i pinoli, la foglia di alloro impastate di nuovo brevemente, poi formate un pane rotondo, appiattitelo e ponete su una teglia rivestita di carta forno.
Cuocete nel forno statico a 180° per 45 minuti.
