Tra i dessert più amati della pasticceria contemporanea, il cremoso al cioccolato occupa un posto speciale. Al Palmaria Restaurant, lo chef Giovanni Sica Susini lo interpreta come un perfetto equilibrio tra intensità e delicatezza: una consistenza vellutata, avvolgente, capace di trasformare pochi ingredienti in un’esperienza raffinata.
Spesso confuso con mousse o ganache, il cremoso ha invece una sua identità precisa. È più morbido e setoso rispetto a una classica ganache, ma più strutturato e intenso rispetto alla leggerezza aerata di una mousse. Il risultato? Una texture elegante che si scioglie letteralmente in bocca.
Ecco i consigli dello Chef su come prepararlo alla perfezione, passo dopo passo.
Ingredienti
- Cioccolato fondente (60-70%): 200 g
- Panna fresca liquida (35% grassi): 125 g
- Latte intero: 125 g
- Tuorli d’uovo: 50 g (circa 2-3 tuorli)
- Zucchero semolato: 25 g
- Gelatina in fogli: 2 g (opzionale, ideale per torte moderne)
- Un pizzico di sale
Preparazione
1. La base: la crema inglese
Idratazione della gelatina
Se utilizzata, immergere la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti.
Riscaldamento dei liquidi
Versare latte e panna in una casseruola e portarli quasi a bollore.
Preparazione dei tuorli
Mescolare tuorli e zucchero con una frusta a mano, senza montarli, evitando di incorporare aria.
Stemperaggio
Versare una parte dei liquidi caldi sui tuorli, mescolando continuamente. Riportare poi tutto nella casseruola.
Cottura “alla rosa”
Cuocere a fuoco medio-basso, mescolando costantemente con una spatola. La crema non deve mai bollire. La temperatura ideale è tra 82°C e 85°C. In alternativa, sarà pronta quando velerà il cucchiaio.
Aggiunta della gelatina
Fuori dal fuoco, unire la gelatina ben strizzata e mescolare fino a completo scioglimento.
2. L’emulsione con il cioccolato
Preparazione del cioccolato
Tritare finemente il cioccolato e raccoglierlo in una ciotola capiente.
Filtraggio
Versare la crema inglese calda sul cioccolato in tre riprese, filtrandola con un colino a maglie fini.
Emulsione perfetta
Attendere un minuto, poi mescolare delicatamente dal centro verso l’esterno. Per una texture lucida e impeccabile, utilizzare un frullatore a immersione inclinato sul fondo, evitando di incorporare aria.
3. Il riposo: la magia della cristallizzazione
Il riposo è fondamentale per ottenere la tipica consistenza cremosa e setosa.
- Coprire con pellicola a contatto
- Lasciare riposare in frigorifero per almeno 6-12 ore
Il giorno successivo, il cremoso sarà pronto da gustare da solo oppure come elemento raffinato per dessert al piatto, monoporzioni o torte moderne.
Potete naturalmente cimentarvi nella preparazione a casa, ma per assaporare il cremoso al cioccolato nella sua interpretazione più raffinata, l’invito è quello di lasciarsi conquistare dai dessert firmati Palmaria Restaurant, con una vista unica sul mare di Portovenere.
Scopri di più da Discover Portovenere Blog
Abbonati per ricevere gli ultimi articoli inviati alla tua e-mail.
