Affacciato sul mare di Portovenere, il Palmaria Restaurant propone una cucina che parte dalla tradizione italiana e la reinterpreta con eleganza e leggerezza.
Tra i protagonisti della cucina del ristorante nel Golfo dei Poeti c’è lo chef Giovanni Sica Susini, fiorentino di origine, con un percorso costruito tra hotel storici, ristoranti fine dining ed esperienze internazionali. La sua cucina punta sull’essenziale: tecnica, equilibrio e rispetto del sapore autentico degli ingredienti.
Tra i piatti che raccontano bene questa filosofia ci sono i Ravioli di Bollito misto con salsa verde setosa, jus de viande e mostarda di Cremona. Un piatto che nasce dalla memoria della cucina italiana più tradizionale, ma che prende una forma nuova, più contemporanea.
Il Bollito si fa Raviolo: Tradizione, Morso e Modernità
Il bollito non è solo un rito della domenica; è una memoria che si rinnova.
“Con i Ravioli di Bollito misto, Salsa Verde setosa, Jus de Viande e accenti di Mostarda di Cremona, trasformiamo i grandi tagli della tradizione in un primo piatto gourmet. Un piatto che gioca sui contrasti: la grana decisa del ripieno, la morbidezza della salsa e la spinta acida e piccante della mostarda.”
Ecco la ricetta dello Chef Giovanni Sica Susini del Palmaria Restaurant.
1. La Pasta Fresca: la sfoglia all’uovo
Per un raviolo che tiene la cottura ma scompare al palato, la proporzione dev’essere precisa e rigorosa.
Dosi
• 1 kg di farina 00
• 10 uova medie
• Sale q.b.
• Un filo d’olio EVO
Procedimento
L’aggiunta dell’olio è il segreto per una sfoglia elastica, capace di essere tirata sottilissima senza cedere.
Dopo aver lavorato l’impasto, lasciate riposare la massa coperta per almeno 30 minuti: è un passaggio fondamentale affinché il glutine si distenda e la pasta non “torni indietro” durante la stesura.
2. Il Ripieno: questione di “morso”
Dimenticate le farse omogenee e senza anima. Qui vogliamo sentire la consistenza e l’identità delle carni.
Composizione
• 1/3 testina di vitello
• 1/3 lingua
• 1/3 petto di manzo
La tecnica
Dopo aver bollito le carni con i classici aromi, procediamo con cura. Due terzi della carne vengono sminuzzati rigorosamente a mano. Il restante terzo passa invece al tritacarne: servirà da legante naturale per dare struttura all’impasto.
Il tocco finale
Amalgamiamo il tutto con uova, una spolverata misurata di Parmigiano Reggiano, una punta appena di noce moscata e della Mostarda di Cremona tritata finemente.
La nota senapata e dolce bilancia la grassezza della testina in modo sublime, richiamando l’abbinamento classico del carrello del bollito.
3. Salsa Verde Setosa (versione veloce al Bimby)
Per questo piatto cerchiamo un’estetica moderna: una salsa liscia, brillante e omogenea, perfetta per accompagnare la pasta senza coprirne la trama.
Ingredienti
• Prezzemolo fresco (solo foglie ben asciutte)
• Acciughe
• Capperi
• Uno spicchio d’aglio
• Qualche goccia di aceto di vino bianco
• Olio EVO
Niente pane, per una texture più fluida e leggera.
Procedimento
Inserite gli ingredienti nel Bimby e lavorate a velocità alta per pochissimi secondi.
La rapidità è tutto: le lame non devono scaldare il prezzemolo, così da preservare un colore verde smeraldo vibrante e un sapore fresco.
4. Jus de Viande e impiattamento
Il tocco finale è il jus de viande: una riduzione di fondo bruno densa, lucida e sapida, che concentra tutta l’essenza della carne.
La danza finale
• Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata.
• Saltateli delicatamente in padella con del burro alle erbe.
Il piatto
Adagiate i ravioli sul fondo. Condite con la salsa verde setosa e aggiungete un cucchiaio di jus de viande ristretto.
Rifinite con qualche piccolo pezzetto di mostarda di frutta sminuzzata per regalare al palato improvvisi guizzi di piccantezza e dolcezza.
Un piatto che rispetta il passato, ma lo veste con l’eleganza della cucina contemporanea.
I vini consigliati in abbinamento
La sommelier del Palmaria Restaurant e del Venus Bar, Sabrina De Carlo, propone due vini che accompagnano il piatto in modo diverso ma complementare.
1. Vermentino Ponte di Toi – Stefano Legnani
Un vino macerato, naturale e piuttosto di nicchia, prodotto a Sarzana, in provincia di La Spezia. Complesso al naso e al gusto, con una personalità decisa che accompagna bene la struttura del ripieno e le note intense del jus.
2. Vermentino Papeo – Terre del Marchesato
Prodotto nella zona di Bolgheri, è un Vermentino molto profumato, con sentori di arancia, ananas e pesca. Non macerato, ma con un gusto complesso e burroso che ricorda alcuni Chardonnay francesi.
Lo Chef Giovanni Sica Susini
Giovanni Sica Susini nasce a Firenze e inizia il suo percorso professionale nel 1983, lavorando in alcune delle realtà più conosciute dell’ospitalità italiana, dalla Versilia a Firenze, passando per Montecatini Terme e Montalcino.
Negli anni ha costruito un’esperienza internazionale importante, lavorando come Executive Chef e Brand Chef in Russia e collaborando a progetti di consulenza tra Giordania, Francia e Italia.
Oggi collabora come Consulting Chef con il Grand Hotel Portovenere, portando una cucina che lui stesso definisce “semplicità consapevole”: pochi elementi, tecnica solida e sapori riconoscibili, senza eccessi o decorazioni inutili.
Vivere Portovenere attraverso la tavola
All’interno del Grand Hotel Portovenere, il Palmaria Restaurant accoglie gli ospiti in una delle cornici più suggestive del Golfo dei Poeti. Qui la cucina incontra il paesaggio, tra profumi di mare, ingredienti stagionali e una vista che rende ogni pranzo e cena ancora più speciale.
Il ristorante propone un percorso gastronomico che valorizza la tradizione italiana con uno sguardo contemporaneo, accompagnato da una selezione di vini studiata per esaltare ogni sapore. Offre anche proposte senza glutine e vegetariane.
Un luogo dove rallentare, assaporare e vivere Portovenere anche attraverso la tavola. Scopri di più su palmariarestaurant.com.
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